Antes de cocinar la carne, podemos manipularla previamente para ampliar el abanico de elaboraciones posibles. Estas manipulaciones previas, provienen de diferentes cortes.
Tienes que saber que muchas de estas manipulaciones, aunque están pensadas para hacerlas en casa, también las puede hacer el carnicero de una manera más cuidada y considerando nuestras preferencias si lo deseamos. Puede ser que a veces se tenga de repelar o pulir alguna parte para sacar algún trozo de grasa o tejido que no es deseable.
Costillar con hueso
Cocinarla tal cual. Todo el costillar entero o partido por la mitad.
Cortarla en raciones de costillas juntas. Según las costillas que se quieran por ración.
Cortarlas unitariamente. Pedir que las corten transversalmente, tipo churrasco.
Trocear la costilla. A la medida que desees.
Deshuesarla y sacar los huesos
Esta operación es más complexa y requiere tiempo junto con una destreza más cuidada. Si se quiere cocian deshuesada hay varias opciones.
Cortar a trozos. Ya sean de ración o de diferentes medidas.
Cortar (si es necesario) y rellenar. Generalmente se recomienda atarla con un cordel para que tenga una cocción más uniforme.
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La costilla media es la parte inferior del costillar que envuelve la barriga del cerdo. Se trata de una carne muy gustosa por la presencia de grasa en su magro, y también para ser una carne que está pegada al hueso. Aporta un alto contenido en proteínas de calidad y alto valor biológico, varios minerales como el hierro, fósforo, potasio y zinc. Además, es una fuente de vitaminas del grupo B destacando les vitaminas B1, B3, B6 i B12. La costilla se puede degustar sola o combinada con otros alimentos para guisados, arroces, asadas o al horno.
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