Avant de cuisiner la viande, nous pouvons la manipuler avant pour élargir l’éventail de préparations possibles. Ces manipulations préalables proviennent de différentes découpes.
Vous devez savoir que ces nombreuses manipulations, même si elles sont prévues pour être faites à la maison, peuvent être réalisées par le boucher avec plus de soin et en tenant compte de nos préférences si nous le souhaitons. Il est possible que, parfois, il soit nécessaire de rogner ou affiner une partie pour ôter un morceau de gras ou de la chair non désirée.
Côtes avec l'os
Cuisiner tel quel. Tout l'ensemble des côtes entier ou coupé en deux.
Découper en rations avec les côtes jointes. Selon le nombre de côtes souhaité par ration.
Les découper à l'unité. Demander de les couper transversalement, comme les grillades.
Couper la côte, de la taille que vous souhaitez.
Désosser et retirer les os
Cette opération est plus complexe et elle requiert plus de temps et une plus grande adresse. Si vous voulez la cuisiner désossée, il existe plusieurs options.
Couper en morceaux. Que ce soit en rations ou de différentes tailles.
Couper (si cela est nécessaire) et farcir. Il est généralement recommandé de l'attacher avec une ficelle afin d'btenir une cuisson plus uniforme.
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Le travers est la partie inférieure des côtes qui entoure le ventre du porc. Il s’agit d’une viande très savoureuse grâce à la présence de gras dans son maigre, mais aussi pour être une viande étant collée à l’os. Elle apporte une teneur élevée en protéines de qualité et haute valeur biologique, plusieurs minéraux comme le fer, le phosphore, le potassium et le zinc. De plus, c’est une source de vitamines du groupe B, dont principalement les vitamines B1, B3, B6 et B12. Le travers peut être dégusté seul ou combiné avec d’autres aliments pour des ragoûts, du riz, grillée, ou au four.
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