Antes de cocinar la carne, podemos manipularla previamente para ampliar el abanico de elaboraciones posibles. Estas manipulaciones previas, provienen de diferentes cortes. Tienes que saber que muchas de estas manipulaciones, aunque están pensadas para hacerlas en casa, también las puede hacer el carnicero de una manera más cuidada y considerando nuestras preferencias si lo deseamos. Puede ser que a veces se tenga de repelar o pulir alguna parte para sacar algún trozo de grasa o tejido que no es deseable.
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Cocinado tal cual.
Todo el lomo entero y cortarlo a la mesa
Recubrir de grasa o láminas de panceta curada, para darle una textura más melosa al comerla o para evitar que se reseque del exterior cuando se cueza. O cubrir de sal o pasta de hojaldre.
Cortado a lo largo para que se abra como un libro y rellenar.
Generalmente se recomienda atarla con un cordel para que tenga una cocción más uniforme.
Cortado a escalopes.
Más o menos gruesos según la elaboración que se quiera hacer: escalopes finos, abiertos para hacer libritos, rollos rellenos, etc.
Cortado a dados.
Grandes o pequeños, para hacer broquetas, salteados, etc.
Cortado a tiras.
Más o menos finas.
Con una espátula ancha y de gran peso para romper ligeramente las fibras y a la vez hacer trozos más pequeños.
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El lomo es un trozo de carne de la parte dorsal del cerdo. Contiene un conjunto de músculos que se encuentran al lado de la columna vertebral. Es una carne magra con poco porcentaje de grasa y menos calorías que otros trozos del cerdo.
Aporta un alto contenido en proteínas de calidad y alto valor biológico, diferentes minerales como el hierro, fósforo, potasio y zinc. Además, es una fuente de vitaminas del grupo B, de les cuales destacan la vitamina B1, B3, B6 i B12.
Se puede comer a trozos, finos o gruesos, a la plancha, al horno o hacer libritos.
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