Comment couper l’échine

Avant de cuisiner la viande, nous pouvons la manipuler avant pour élargir l’éventail de préparations possibles. Ces manipulations préalables proviennent de différentes découpes. Vous devez savoir que ces nombreuses manipulations, même si elles sont prévues pour être faites à la maison, peuvent être réalisées par le boucher avec plus de soin et en tenant compte de nos préférences si nous le souhaitons. Il est possible que, parfois, il soit nécessaire de rogner ou affiner une partie pour ôter un morceau de gras ou de la chair non désirée. 

Peut être préparée de différentes manières : 

Cuisiner tel quel.
Toute l’échine entière et la découper sur la table. 

Recouvrir de gras ou lamelles de lard séché, afin de lui donner une texture plus moelleuse en la mangeant pour éviter qu’elle ne s’assèche de l’extérieur durant la cuisson. Ou couvrir de sel ou de pâte feuilletée. 

Couper tout le long afin de l’ouvrir comme un livre et farcir.
Il est généralement recommandé de l’attacher avec une ficelle afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. 

Coupée en escalopes.
Plus ou moins épaisses selon la préparation souhaitée : escalopes fines, ouvertes pour faire des cordons bleus, des rouleaux farcis, etc. 

Coupée en dés.
Grands ou petits, pour faire en brochettes, des sautés, etc. 

Coupée en lamelles.
Plus ou moins fines. 

Avec une spatule large et lourde pour briser légèrement les fibres tout en faisant des morceaux plus petits. 

Lomo:

L’échine est un morceau de viande de la partie dorsale du porc. Elle contient un ensemble de muscles se trouvant à côté de la colonne vertébrale. C’est une viande maigre avec un faible pourcentage en gras et moins de calories que d’autres morceaux du porc. 
Elle apporte une teneur élevée en protéines de qualité et haute valeur biologique, différents minéraux comme le fer, le phosphore, le potassium et le zinc. De plus, c’est une source de vitamines du groupe B, dont principalement les vitamines B1, B3, B6 et B12. 
On peut la manger en morceaux, fins ou épais, au four ou faire des cordons bleus.