Presa de Batallé el Único con colmenillas

Atrévete con esta receta. La combinación de las colmenillas con la presa de Batallé el Único es un espectáculo.

Ingredientes

• • 200 grs. de presa de cerdo Batallé el Único
  • 100 grs. de boniatos
  • 50 grs. de colmenillas
  • 50 grs. de cebollitas “de platillo”
  • 50 grs. de orejones
• • 25 grs. de azúcar
  • 2 ajos tiernos
  • 1 rama de canela
  • Caldo de ternera
  • Cebolla frita deshidratada
• • Pétalos de flores
  • Orejones hidratados
  • Piel de un limón
  • Agua
  • Aceite virgen
• • Pimienta
  • Sal

Elaboración

• PASO 01: Escalivar los boniatos, pelarlos y trabajar la pulpa con el robot, incorporando agua caliente hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y reservar.
• PASO 02: Saltear las colmenillas y las cebollitas “de platillo” con aceite virgen y ajos tiernos cortados finamente, mojar con caldo de ternera y guisar todo el conjunto. Rectificar de sal, pimienta y reservar.
• PASO 03: Saltear ligeramente los ajos tiernos y salpimentarlos.
• PASO 04: Llevar a ebullición el agua, la rama de canela, la piel de limón y el azúcar. Incorporar los orejones, mantener la ebullición durante 5 minutos y reservar, para provocar la hidratación de éstos.
• PASO 05: Dorar la presa Batallé el Único en la sartén con aceite, salpimentarla y cocerla al horno hasta completar la cocción (preferentemente, la carne debe quedar de color rosado en su interior) con los orejones. Cortarla por la mitad e incorporarla al guiso de colmenillas y cebollitas. Servir en el plato junto al ajo tierno salteado y el puré de boniato. Espolvorear con cebolla frita deshidratada y con pétalos de pensamientos u otras flores.

Observaciones

• Mientras doramos la presa es interesante marcarla a fuego fuerte y no añadir la sal hasta retirarla de la sartén, así tendremos todas sus propiedades para la cocción en el horno.