Jamón y dados de lomo de cerdo y el mediterráneo

Un plato que lo tiene todo. El chef Xavi Arrey del restaurante el Pati Verd nos propone unir jamón y lomo de Batallé el Único en un plato de nivel.

Ingredientes

• • 150 grs. de lomo de cerdo Batallé el Único cortado a dados
  • 100 grs. de jamón Batallé el Único
  • 150 grs. de tomate maduro
  • 100 grs. de cebolla de Figueres
  • 100 grs. de patata
• • 100 grs. de azúcar
  • 20 grs. de hojas de albahaca
  • 3 espárragos
  • Higos
  • Hojas frescas de albahaca
• • Hojas de ruca
  • Alcaparrones
  • Tomillo fresco
  • Tomate seco
  • Reducción de balsámico
• • Aceite de oliva virgin
  • Pimienta negra
  • Sal

Elaboración

• PASO 01: Confitar la cebolla y la patata cortada fina en aceite virgen. Escurrir y formar un rectángulo del espesor deseado.
• PASO 02: Marcar los dados de lomo Batallé el Único a la plancha y salpimentarlos, hasta terminar la cocción.
• PASO 03: Cocer ligeramente a la plancha los espárragos verdes envueltos en jamón Reserva Batallé.
• PASO 04: Los higos frescos crudos cortados en dos.
• PASO 05: Escaldar los tomates maduros en agua hirviendo, enfriarlos con agua y hielo, pelarlos, sacar las semillas y cortarlos de forma regular. Poner a cocer la pulpa del tomate junto al azúcar hasta obtener una mermelada ligera. Incorporar hojas de albahaca troceadas con los dedos y reservar.
• PASO 06: Colocar sobre el rectángulo de patata y cebolla los dados de lomo de cerdo Batallé. Poner encima, los espárragos con jamón y sobre ellos hojas de ruca y albahaca, tomate seco, higo fresco, alcaparrones y el tomillo fresco.
• PASO 07: Hacer una traza de reducción de balsámico y otra de mermelada de tomate y albahaca en el lateral de la composición. Mojar con aceite virgen.

Observaciones

• Al tratarse de una de las partes más magras, hemos de cosiderar de no alargar demasiado la cocción ya que sinó la pieza nos quedaría seca.