Cómo cortar
la presa

Antes de cocinar carne, podemos manipularla previamente para ampliar el abanico de elaboraciones posibles. Estas  manipulaciones previas, provienen de diferentes cortes para reforzar el gusto. Tienes que saber que muchas de estas manipulaciones, aunque estén pensadas para hacer en casa, también las puede hacer el carnicero de una manera más cuidada y considerando nuestras preferencias si lo deseamos. Puede ser que a veces se tenga de repelar o pulir alguna parte para sacar algún trozo de grasa o tejido que no es deseable.

CORTES PRESA

Cortada a lo largo para abrirla como un libro y rellenar
Generalmente se recomienda atarla con un cordel para que tenga una cocción más uniforme. O incluso hacerle unas incisiones transversalmente para poder añadir algún ingrediente más entremedio como podría ser tomate, queso o fruta.






Cortada a escalopes
Más o menos gruesas según la elaboración que se quiera hacer. Por ejemplo escalopes finos para saltar a fuego vivo o trozos más gruesos para cocer al horno.

Cortada a tiras
Cortada a tiras, más o menos finas. Esta carne es muy versátil y permite diferentes grosores.

Presa:

Esta pieza pertenece a la zona que está junta con la paleta, en concreto se extrae del cabezal del lomo. Es una de las piezas más vetadas de grasa intramuscular con un aspecto repartido y homogéneo. Al ser una zona de gran movilidad es una carne con mucha fibra y grasa intramuscular, esto hace que sigue una carne sabrosa i nutritiva.
Aporta un alto conjunto de proteínas de calidad y alto valor biológico, diferentes minerales como el hierro, fósforo, potasio i zinc. Además, es una fuente de vitaminas del grupo B destacan les vitaminas B1, B3, B6 i B12.