Pernil i daus de llom de porc i el mediterrani

Un plat que ho té tot. El xef Xavi Arrey del restaurant el Pati Verd ens proposa unir pernil i llom de Batallé l’Únic en un plat de nivell.

Ingredients

- 150 grs. de llom de porc Batallé l’Únic tallat a daus
- 100 grs. de pernil Batallé l’Únic
- 150 grs. de tomàquet madur
- 100 grs. de ceba de Figueres
- 100 grs. de patata
- 100 grs. de sucre
- 20 grs. de fulles d’alfàbrega
- Fulles de ruca
- Taperons
- Farigola fresca
- Tomàquet assecat
- Reducció de balsàmic
- Oli d’oliva verge
- Sal i pebre

STEP 01: Confitar la ceba i la patata tallada finament dins oli verge.
STEP 02: Escórrer i formar un rectangle del gruix desitjat.
STEP 03: Marcar els daus de llom Batallé l'Únic a la planxa i salpebrar-los, fins acabar la cocció.
STEP 04: Coure lleugerament a la planxa els espàrrecs verds embolicats de pernil Batallé l'Únic.
STEP 05: Figues fresques crues tallades en dos.
STEP 06: Escaldar tomàquets madurs dins aigua bullent, refredar amb aigua i gel, pelar-los,treure la grana i tallar-los de forma regular.
STEP 07: Posar a coure la polpa de tomàquet junt amb el sucre fins a obtenir una melmelada lleugera. Incorporar fulles d’alfàbrega trossejades amb els dits i reservar.
STEP 08: Disposar sobre el rectangle de patata i ceba els daus de llom de porc Batallé l'Únic.
STEP 09: Sobre d’aquests, els espàrrecs amb pernil i sobre d’aquests fulles de ruca i alfàbrega, tomàquet assecat, figa fresca, taperons i la farigola fresca.
STEP 10: Fer una traça de reducció de balsàmic i una altra de melmelada de tomàquet i alfàbrega al lateral de la composició.
STEP 11: Mullar amb oli verge.

Com a una de les parts més magres hem de considerar de no allargar molt la cocció ja que sinó la peça ens quedaria eixuta.