Pernil i daus de llom de porc i el mediterrani

Un plat que ho té tot. El xef Xavi Arrey del restaurant el Pati Verd ens proposa unir pernil i llom de Batallé l’Únic en un plat de nivell.

Ingredients

• • 150 grs. de llom de porc Batallé l’Únic tallat a daus
  • 100 grs. de pernil Batallé l’Únic
  • 150 grs. de tomàquet madur
  • 100 grs. de ceba de Figueres
  • 100 grs. de patata
• • 100 grs. de sucre
  • 20 grs. de fulles d’alfàbrega
  • Fulles de ruca
  • Taperons
  • Farigola fresca
• • Tomàquet assecat
  • Reducció de balsàmic
  • Oli d’oliva verge
  • Sal i pebre

Elaboració

• PAS 01: Confitar la ceba i la patata tallada finament dins oli verge. 
• PAS 02: Escórrer i formar un rectangle del gruix desitjat.
• PAS 03: Marcar els daus de llom Batallé l'Únic a la planxa i salpebrar-los, fins acabar la cocció.
• PAS 04: Coure lleugerament a la planxa els espàrrecs verds embolicats de pernil Batallé l'Únic. 
• PAS 05: Figues fresques crues tallades en dos.
• PAS 06: Escaldar tomàquets madurs dins aigua bullent, refredar amb aigua i gel, pelar-los,treure la grana i tallar-los de forma regular.
• PAS 07: Posar a coure la polpa de tomàquet junt amb el sucre fins a obtenir una melmelada lleugera. Incorporar fulles d’alfàbrega trossejades amb els dits i reservar.
• PAS 08: Disposar sobre el rectangle de patata i ceba els daus de llom de porc Batallé l'Únic.
• PAS 09: Sobre d’aquests, els espàrrecs amb pernil i sobre d’aquests fulles de ruca i alfàbrega, tomàquet assecat, figa fresca, taperons i la farigola fresca.
• PAS 10: Fer una traça de reducció de balsàmic i una altra de melmelada de tomàquet i alfàbrega al lateral de la composició. 
• PAS 11: Mullar amb oli verge.

Observacions

• Com a una de les parts més magres hem de considerar de no allargar molt la cocció ja que sinó la peça ens quedaria eixuta.