Secreto de cerdo con alcachofas confitadas, calabaza y naranja

Si sigues los pasos con determinación vas a conseguir una receta digna de los mejores restaurantes.

Ingredientes

• • 200 grs. de secreto de cerdo Batallé el Único
  • 100 grs. de calabaza
  • 100 grs. de pulpa de naranja
  • 100 grs. de sal del Himalaya
  • 50 grs. de piel de naranja triturada
• • 60 grs. de azúcar
  • 2 alcachofas peladas
  • Tomillo fresco
  • Zumo de naranja
  • Acelga roja
• • Aceite virgen
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración

• PASO 01: Partir la calabaza por la mitad a lo largo, sacar las semillas y cocerla al horno. Una vez cocida, recuperar la pulpa y trabajarla con el robot o thermomix con el zumo de naranja hasta obtener una textura de puré. Rectificar de sal, pimienta negra y reservar.
• PASO 02: Pesar la misma cantidad de pulpa de naranja y de azúcar. Cocer hasta obtener la consistencia de una compota. Incorporar tomillo fresco y reservar.
• PASO 03: Cortar láminas de calabaza finas y uniformes y escaldarlas en zumo de naranja. Montar raviolis de calabaza y compota de naranja con tomillo. Continuar hasta reducir el jugo de cocción de naranja en consistencia de salsa.
• PASO 04: Para la sal de naranja, partir de sal del Himalaya mezclada con polvo de piel de naranja.
• PASO 05: Confitar ligeramente en aceite de oliva, sal y piel de naranja las alcachofas eliminando previamente las hojas exteriores. Reservar.
• PASO 06: Saltear el secreto de cerdo Batallé el Único en la sartén hasta dorar y completar la cocción con las alcachofas previamente confitadas. Salpimentar y espolvorear con tomillo. Distribuir en el plato las alcachofas, el secreto con el ravioli de calabaza y naranja, el puré de calabaza, la reducción de naranja y refrescar con acelga roja aliñada con aceite virgen y sal del Himalaya de naranja.

Observaciones

• Es una de las partes más preciadas del cerdo. Para su mejor degustación es interesante llegar a un punto crujiente en el exterior de la pieza y rosado en su interior.