NOVA RECEPTA

Pernil i daus de llom de porc i el mediterrani

Un plat que ho té tot. El xef Xavi Arrey del restaurant el Pati Verd ens proposa unir pernil i llom de Batallé l’Únic en un plat de nivell.

Ingredients

    • 150 grs. de llom de porc Batallé l’Únic tallat a daus
    • 100 grs. de pernil Batallé l’Únic
    • 150 grs. de tomàquet madur
    • 100 grs. de ceba de Figueres
    • 100 grs. de patata
    • 100 grs. de sucre
    • 20 grs. de fulles d’alfàbrega
    • Fulles de ruca
    • Taperons
    • Farigola fresca
    • Tomàquet assecat
    • Reducció de balsàmic
    • Oli d’oliva verge
    • Sal i pebre

Elaboració

  • PAS 01: Confitar la ceba i la patata tallada finament dins oli verge. 
  • PAS 02: Escórrer i formar un rectangle del gruix desitjat.
  • PAS 03: Marcar els daus de llom Batallé l'Únic a la planxa i salpebrar-los, fins acabar la cocció.
  • PAS 04: Coure lleugerament a la planxa els espàrrecs verds embolicats de pernil Batallé l'Únic. 
  • PAS 05: Figues fresques crues tallades en dos.
  • PAS 06: Escaldar tomàquets madurs dins aigua bullent, refredar amb aigua i gel, pelar-los,treure la grana i tallar-los de forma regular.
  • PAS 07: Posar a coure la polpa de tomàquet junt amb el sucre fins a obtenir una melmelada lleugera. Incorporar fulles d’alfàbrega trossejades amb els dits i reservar.
  • PAS 08: Disposar sobre el rectangle de patata i ceba els daus de llom de porc Batallé l'Únic.
  • PAS 09: Sobre d’aquests, els espàrrecs amb pernil i sobre d’aquests fulles de ruca i alfàbrega, tomàquet assecat, figa fresca, taperons i la farigola fresca.
  • PAS 10: Fer una traça de reducció de balsàmic i una altra de melmelada de tomàquet i alfàbrega al lateral de la composició. 
  • PAS 11: Mullar amb oli verge.

Observacions

  • Com a una de les parts més magres hem de considerar de no allargar molt la cocció ja que sinó la peça ens quedaria eixuta.